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Thema mit vielen Antworten

Glutenfrei


Autor
Nachricht
Verfasst am: 15. 10. 2017 [21:49]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 4184
"Pedantisches Possum" schrieb:

"aotearoaclau" schrieb:

ich backe und koche nur mit natürlichen Zutaten ohne Fertigmehl etc.und ohne Zusatzstoffe.


Uran, Baeren und Waldbraende kommen uebrigens auch in der natur vor, trotzdem will ich nichts davon im haus haben ... icon_rolleyes.gif


Waldbrand im Haus? icon_eek.gif

Chers

Peter

Be Who you are and say what you feel,
because those who mind, don't matter
and those who matter, don't mind.
(Dr. Seuss)
Verfasst am: 14. 10. 2017 [04:23]
Pedantisches Possum
Dabei seit: 17.08.2017
Beiträge: 10
"aotearoaclau" schrieb:

ich backe und koche nur mit natürlichen Zutaten ohne Fertigmehl etc.und ohne Zusatzstoffe.


Uran, Baeren und Waldbraende kommen uebrigens auch in der natur vor, trotzdem will ich nichts davon im haus haben ... icon_rolleyes.gif
Verfasst am: 03. 10. 2017 [05:52]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 4184
orry ich will da nicht endlos drauf rumhacken, aber ....

"aotearoaclau" schrieb:

ich backe und koche nur mit natürlichen Zutaten [...]


Nur weil etwas in der natur vorkommt ist es noch lange keine "natuerliche zutat". Emulgatoren wie das von dir genannte Johannisbrotkernmehl haben ihre eigenen unvertraeglichkeiten. Sie haben fuer meine begriffe in einem brot nichts zu suchen. Natuerlich stellen sie fuer leute wie dich eine notwendigkeit dar. Das verstehe ich total. Nur machen sie ein glutenfreies produkt nicht gesuender fuer nichtbetroffene wie viele denken.

Es ist halt diese zwangslage. Kein gluten, keine struktur und somit kein fluffiges backwerk. Also muss eine - fuer mich - kuenstliche zutat als emulgator fungieren und die funktion des glutens uebernehmen.

Das ist wie zucker im bier. Zucker ist ja auch keine kuenstliche zutat sondern natuerlich.

Cheers

Peter

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Verfasst am: 02. 10. 2017 [17:47]
Sig/ton
Themenersteller
Dabei seit: 25.12.2016
Beiträge: 8
Hallo an alle GLUTENFREI Antwortet.
Wir hatten Probleme mit dem Internet deshalb erst jetzt vielen Dank für die ausführlichen Antworten.
Gruß. Siggi& Toni
Verfasst am: 02. 10. 2017 [13:39]
aotearoaclau
Dabei seit: 22.02.2016
Beiträge: 24
Danke Peter,

ich backe und koche nur mit natürlichen Zutaten ohne Fertigmehl etc.und ohne Zusatzstoffe. In den industriell gefertigten Produkten ist so viel "Schrott" enthalten. Das habe ich auch schon vor meiner glutenfreien Zeit so gehandhabt.
Im Urlaub muss ich halt ab und zu Ausnahmen machenicon_wink.gif
Glücklicherweise muss ich nur auf Gluten verzichten und bin weder Vegetarier noch Veganer.
Das fehlende Gluten ist bei mir ein Problem beim Backen von Brezeln und Hefezopf, alles andere krieg ich nach jahrelangem Ausprobieren mit verschiedensten Mehlen und dank Flohsamenschalen und Johannisbrotkernmehl hin.

Gruß, Claudia
Verfasst am: 02. 10. 2017 [04:05]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 4184
"aotearoaclau" schrieb:

...das ist das Einzige, das ich so sehr vermisse und selber nicht glutenfei hinbekomme:. Eine gscheite gute schwäbische Brezel.icon_cry.gif
Es wär mir völlig egal ob mit Schmalz, Butter oder mit Lauge oder Natron.
Ich versuche immer wieder neue Rezepturen aus, auch mal mit Quark im Teig und mittlerweile schmecken manche auch ähnlich, aber eine richtige Brezel wurde es noch nie. Spätzle sind kein Problem, auch selbstgemachte Maultaschen schmecken wir früher.
Peter, hast du den ultimativen glutenfreien Brezeltipp für mich ???

Gruß aus dem Schwabenländle, Claudia


Sorry nein hab ich leider nicht. Ich beschaeftige mich wenig mit gluten frei produkten da ich ohne zusatzstoffe arbeite. Und bis heute gibt es keine glutenfreie brot rezepte die ohne auskommen. Ich habe mit buchweizen experimentiert aber die resultate waren leider nicht geniessbar.

Bei glutenfreien brezeln musst du dir ausser mit dem problem der glutenersatzstoffen auch ueber den staerkegehalt gedanken machen. Denn die lauge reagiert mit der staerke im mehl.

Meine herangehensweise waere da zuerst die glutenstruktur mit emulgatoren ersetzen und dann mit z.b. kartoffelstaerke experimentieren und sehen wie die lauge darauf reagiert.

Ich hab mal ein bisschen gesurft und bin dann auf dieses rezept gekommen. Nur um mal zu zeigen wie wenig die leute von der ganzen sache verstehen. Da wird gesagt:

Süßungsmittel: Um der Hefe ein klein wenig Nahrung zu geben, kommt 1 TL Erythrit in meinen Teig. Ihr könnt an dieser Stelle jegliches pulverisierte Süßungsmittel eurer Wahl verwenden oder diesen Schritt zur Not auch weglassen!


Was in meinen augen totaler quatsch ist. Hefe sind pilze die sich von sog. einfachzuckern eranehren z.b. sucrose oder glucose usw. . Sie brechen die staerkekette auf in einfachzucker und die dienen dann als nahrung fuer die pilze. Erythrit ist ein sog. Zuckeralcohol und bietet meines wissens keinerlei nahrung fuer z.b. hefepilze. Aber in der simplen welt der Veganer und "Wir werden alle an gluten sterben" fantasten setzt man dann alles was suess ist und mag es auch noch so kuenstlich hergestellt werden mit den gleichen funktionen von zucker gleich. Deshalb kann ich die meisten dieser leutchen nicht ernst nehmen, sorry.

quellen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Erythrit
https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe#Stoffwechsel
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/lernreihe/kap_VI-2.pdf

Cheers

Peter

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Verfasst am: 29. 09. 2017 [14:03]
aotearoaclau
Dabei seit: 22.02.2016
Beiträge: 24
...das ist das Einzige, das ich so sehr vermisse und selber nicht glutenfei hinbekomme:. Eine gscheite gute schwäbische Brezel.icon_cry.gif
Es wär mir völlig egal ob mit Schmalz, Butter oder mit Lauge oder Natron.
Ich versuche immer wieder neue Rezepturen aus, auch mal mit Quark im Teig und mittlerweile schmecken manche auch ähnlich, aber eine richtige Brezel wurde es noch nie. Spätzle sind kein Problem, auch selbstgemachte Maultaschen schmecken wir früher.
Peter, hast du den ultimativen glutenfreien Brezeltipp für mich ???

Gruß aus dem Schwabenländle, Claudia
Verfasst am: 29. 09. 2017 [09:17]
PapaJoe
Dabei seit: 16.01.2007
Beiträge: 979
...icon_biggrin.gif
stimmt.
Der badisch-pfälzische Brezelkrieg. icon_wink.gif

Die Brezeldiskussion hier liegt aber Jahre zurück.
Egal ob mit Schmalz oder Butter, dickem oder dünnem Bauch, Ärmchen oben drauf oder drunter, Natronlauge oder Sodalauge....
Schmecken muss die Brezel.
Gutes Gelingen für den morgigen Markt.


Grüße vom Hunsrück

Joachim

______________________________________________________________________________________________________________________________________
Persönliche Angaben zum Antrag sind freiwillig. Allerdings kann der Antrag ohne die persönlichen Angaben nicht weiterbearbeitet werden.

http://www.kauridieback.co.nz/media/11889/maf0174_760x120_500x79.jpg
Verfasst am: 28. 09. 2017 [21:19]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 4184
"PapaJoe" schrieb:

"NZHomebrewer" schrieb:
...' die frau oder jemand fuer den sie einkauft muss extrem gegen lactose allergisch sein'. Spaeter dachte ich dann 'Hmm sie hat nichtmal gefragt was denn in den brezeln drin is'. Das ist so ein beispiel wo ich zweifle ob die allergie denn wirklich echt ist.

Cheers

Peter


Zumal ja im Brezelteig 6-10% Butter im Verhältniss zur Mehlmenge enthalten ist. Die ja deutlich mehr Lactose anthält als ein Gouda/Emmentaler o.ä.
War vielleicht eine Veganerin - da hab ich auch einige Kuriositäten erlebt.



Sorry meine brezeln sind traditionell mit 6% Schweineschmalz hergestellt. Es gibt Schwaebische, Badische und Bayerische brezeln. Die unterscheiden sich sogar von der form her. Aber lassen wir das lieber, darueber sind schon kriege ausgetragen worden, ha ha ha.

Cheers

Peter

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because those who mind, don't matter
and those who matter, don't mind.
(Dr. Seuss)
Verfasst am: 28. 09. 2017 [12:37]
PapaJoe
Dabei seit: 16.01.2007
Beiträge: 979
"NZHomebrewer" schrieb:
...' die frau oder jemand fuer den sie einkauft muss extrem gegen lactose allergisch sein'. Spaeter dachte ich dann 'Hmm sie hat nichtmal gefragt was denn in den brezeln drin is'. Das ist so ein beispiel wo ich zweifle ob die allergie denn wirklich echt ist.

Cheers

Peter


Zumal ja im Brezelteig 6-10% Butter im Verhältniss zur Mehlmenge enthalten ist. Die ja deutlich mehr Lactose anthält als ein Gouda/Emmentaler o.ä.
War vielleicht eine Veganerin - da hab ich auch einige Kuriositäten erlebt.


Grüße vom Hunsrück

Joachim

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